（23）烹饪（中西式面点）专业人才培养方案（技工）
安徽粮食经济技师学院
烹饪（中西式面点）专业人才培养方案
 
一、专业名称（专业代码）
专业名称：烹饪。
专业代码：烹饪（中西式面点）：0503。
二、入学要求
初中毕业或具有同等学力。
三、修业年限
 3年。
四、职业面向

所属专业大类（代码）	对应行业 （代码）	主要职业 类别（代码）	主要岗位群或技术领域举例	职业资格证书和 职业技能等级证 书举例
服务类 （05）	餐饮服务业	中式烹调师（4-03-02-01） 西式烹调师（4-03-02-03） 中式面点师（4-03-02-02） 西式面点师（4-03-02-04）	中式烹调 西式烹调 中西式面点	中式烹调师 西式烹调师 中式面点师 西式面点师

 
五、培养目标与培养规格
（一）培养目标
本专业坚持立德树人，培养理想信念坚定，德、智、体、美、劳全面发展，具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，较强的就业能力和可持续发展的能力；掌握烹饪专业知识和技术技能，面向餐饮服务行业各级各类宾馆、饭店等餐饮企业的中西式面点、中式烹调、西式烹调等职业（岗位）群，能够从事中餐烹饪、西餐烹饪、中西面点制作等一线工作的高素质技术技能人才。
（二）培养规格
本专业毕业生应具有以下职业素养、专业知识和技能：
1. 职业素养
具有从事本专业良好的职业道德，熟悉与本行业相关的法律法规;具有较强的沟通能力和良好的团队协作精神;具有一定责任意识和吃苦耐劳、诚实守信的品质及适应职业变化的能力;具有健康的身体和良好的心理素质;具有一定的文化素养和继续学习能力。熟悉餐饮厨房工作的一般流程，具有使用、基本维护和保养厨房相关设施设备的能力;具有扎实的烹饪基本功;具有较强专业能力、厨房管理能力、创新能力和吸收应用新技术的能力，取得本专业（专业方向）职业资格证书。
2.专业知识与技能
（1）中餐烹饪方向
了解中国烹饪技艺、文化相关的基本知识体系和餐饮服务的基本知识。
掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。
了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。
具有扎实的中餐烹饪基本功。掌握菜肴制作、冷拼与雕刻的基本技能。
掌握中式筵席的基本知识和制作方法。
了解中餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。
熟悉中餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。
  （2）西餐烹饪方向
了解西方餐饮文化和西餐服务的相关知识。
掌握食品原料的相关知识和食品原料卫生及安全知识。
掌握西餐原料加工的基本技法和西餐常用的烹调方法。
掌握西餐配菜、汤类、热菜、冷菜、甜食等基本知识和制作方法。 
具备西餐厨房岗位的基本知识和操作技能，能独立制作西式菜肴。
了解西餐厨房各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。  
熟悉西餐厨房的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。
具有在工作岗位上使用外语沟通和记录留言的基本能力。
（3）中西面点方向
了解中西面点的发展、面点相关的基本知识体系和餐饮服务相关知识。
掌握常用面点原料加工、使用的基本知识和原料的卫生及安全知识。
了解营养搭配、烹饪美学的基本知识。
掌握常见馅心、面坯的分类等基本知识及面点辅料、添加剂的性能特点和应用。
熟练掌握中西面点基本功、面点的制作方法以及面点装饰的一般方法和注意事项。
了解各种设施设备使用方法和安全常识。具有使用和基本维护、保养相关设施设备的能力。
熟悉中西面点制作的工作流程，能适应不同岗位的工作。具有解决实际工作时出现的各种突发状况的能力。
 
六、课程设置及要求
本专业课程设置分为公共基础课和专业（技能）课程。
公共基础课包括思想政治课、文化课、体育与健康、公共艺术、历史，以及其他自然科学和人文科学类基础课。
专业技能课包括专业核心课、专业（技能）方向课和专业选修课，实习实训是专业技能课教学的重要内容，含校内外实训、顶岗实习等多种形式。
（一）公共基础课程
根据党和国家有关文件规定，将思想政治理论、中华优秀传统文化、体育、军训、中职生职业发展与就业指导、心理健康教育等列入公共基础必修课；并可将历史、劳动教育、创新创业教育、艺术、应用写作、数学、化学、外语、信息技术等列入必修课或选修课。
学校根据实际情况开设具有本校特色的校本课程。

序号	课程 名称	课程目标	主要内容和教学要求
1	中国特色社会主义	依据《中等职业学校中国特色社会主义教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，阐释中国特色社 会主义的开创与发展，明确中国特色社会主义进入新时代的历史方位， 阐明中国特色社会主义建设“五位一体”总体布局的基本内容，引导学生树立对马克思主义的信仰、对中国特色社会主义的信念、对中华民族伟大复兴中国梦的信心，坚定中国特色社会主义道路自信、理论自信、制度自信、文化自信，把爱国情、强国志、报国行自觉融入坚持和发展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化强国、实现中华民族伟大复兴的奋斗之中。	主要内容： 1.中国特色社会主义的创立、发展和完善； 2.中国特色社会主义经济； 3.中国特色社会主义政治； 4.中国特色社会主义文化； 5.中国特色社会主义社会建设与生态文明建设； 6.踏上新征程 共圆中国梦。 教学要求： 1.知识传授、能力训练与行为养成相结合； 2.面向全体与个别指导相结合； 3.课堂教学与日常德育工作、各科教学相结合； 4.自律和他律相结合。
2	心理健康与职业生涯	依据《中等职业学校心理健康与职业生涯教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。基于社会发展对中职学生心理素质、职业生涯发展提出的新要求以及心理和谐、职业成才的培养目标，阐释心理健康知识，引导学生树立心理健康意识，掌握心理调适和职业生涯规划的方法，帮助学生正确处理生活、学习、成长和求职就业中遇到的问题，培育自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态，根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生涯指导，为职业生涯发展奠定基础。	主要内容： 1.时代导航 生涯筑梦； 2.认识自我 健康成长； 3.立足专业 谋划发展； 4.和谐交往 快乐生活； 5.学会学习 终身受益； 6. 规划生涯 放飞理想。 教学要求： 1.坚持正确的价值导向； 2.贴近学生、贴近职业、贴近社会； 3.坚持知、信、行相统一； 4.加强实践环节。
3	哲学与人生	依据《中等职业学校哲学与人生教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。阐明马克思主义哲学是科学的世界观和方法论，讲述辩证唯物主义和历史唯物主义基本观点及其对人生成长的意义；阐述社会生活及个人成长中进行正确价值判断和行为选择的意义；引导学生弘扬和践行社会主义核心价值观，为学生成长奠定正确的世界观、人生观和价值观基础。	主要内容： 1.立足客观实际，树立人生理想； 2.辩证看问题，走好人生路； 3.实践出真知，创新增才干； 4.坚持唯物史观，在奉献中实现人生价值。 教学要求： 1.坚持正确的价值导向； 2.坚持知、信、用相统一； 3.贴近学生、贴近职业、贴近社会； 4.强化哲学在人生成长中的运用，讲究实际效果，防止空洞说教。
4	职业道德与法治	依据《中等职业学校职业道德与法治教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。运用辩证唯物主义和历史唯物主义观点认识世界，坚持实践第一的观点，一切从实际出发、实事求是，学会用具体问题具体分析等方法，正确认识社会问题，分析和处理个人成长中的人生问题，在生活中做出正确的价值判断和行为选择，自觉弘扬和践行社会主义核心价值观，为形成正确的世界观、人生观和价值观奠定基础。	主要内容： 1.感悟道德力量； 2.践行职业道德基本规范； 3.提升职业道德境界； 4.坚持全面依法治国； 5.维护宪法尊严； 6. 遵循法律规范。 教学要求： 1.坚持方向性原则； 2.贴近学生、贴近职业、贴近社会； 3.加强实践教学，突出能力培养； 4.体现以教师为主导、学生为主体，注重因材施教。
5	语文	依据《中等职业学校语文教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。中等职业学校语文课程要在九年义务教育的基础上，培养学生热爱祖国语言文字的思想感情，使学生进一步提高正确理解与运用祖国语言文字的能力，提高科学文化素养，以适应就业和创业的需要，指导学生学习必需的语文基础知识，掌握日常生活和职业岗位需要的现代文阅读能力、写作能力、口语交际能力，具有初步的文学作品欣赏能力和浅易文言文阅读能力，指导学生掌握基本的语文学习方法，养成自学和运用语文的良好习惯，重视语言的积累和感悟，接受优秀文化的熏陶，提高思想品德修养和审美情趣，形成良好的个性、健全的人格，促进职业生涯的发展。	主要内容： 1.阅读与欣赏： 现代文、文言文。 2.表达与交流： 口语交际：语音基础训练、态势语训练、交谈技巧训练、求职面试技巧训练、演讲技巧； 训练、推销技巧训练、聆听技巧训练； 写作：一般文体写作及常用应用文体写作。 3.语文综合实践活动： 以学生生活、社会生活、职业生活为载体，提高学生语文综合应用能力。 教学要求： 1.要遵循语文教育规律，突出职教特色； 2.教学中要坚持以学生发展为本，探索富有实效的教学模式，改进教学方式、方法和手段，培养学生语文应用能力，提升学生的职业素养。
6	数学	依据《中等职业学校数学教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。在九年义务教育基础上，使学生进一步学习并掌握职业岗位和生活中所必要的数学基础知识； 培养学生的计算技能、计算工具使用技能和数据处理技能，培养学生的观察能力、空间想象能力、分析与解决问题能力和数学思维能力； 引导学生逐步养成良好的学习习惯、实践意识、创新意识和实事求是的科学态度，提高学生就业能力与创业能力。	主要内容： 集合、不等式、函数、指数函数、对数函数、三角函数、数列、平面向量、直线和圆的方程、立体几何、概率与统计初步。 教学要求： 1.教学方法的选择要从中等职业学校学生的实际出发，要符合学生的认知心理特征，要关注学生数学学习兴趣的激发与保持，学习信心的坚持与增强，鼓励学生参与教学活动，包括思维参与和行为参与，引导学生主动学习； 2.教师要学习职业教育理论，提高自身业务水平；了解一些相关专业的知识，熟悉数学在相关专业课程中的应用，提升教学能力； 3.要根据不同的数学知识内容，结合实际地充分利用各种教学媒体，进行多种教学方法探索和试验。
7	英语	依据《中等职业学校英语教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。中等职业学校英语课程要在九年义务教育基础上，帮助学生进一步学习英语基础知识，培养听、说、读、写等语言技能，初步形成职场英语的应用能力；激发和培养学生学习英语的兴趣，提高学生学习的自信心，帮助学生掌握学习策略，养成良好的学习习惯，提高自主学习能力；引导学生了解、认识中西方文化差异，培养正确的情感、态度和价值观。	主要内容： 语音基础；问候语；家人和职业；兴趣与爱好；网上交易；职场自我介绍；电商客服英语；英语歌曲；英语电影欣赏等。 教学要求： 1.基本要求 能听懂日常生活中的简单会话和职业场景中的简单指令；能简单描述个人和日常生活情况；能读懂简单的应用文，如请柬、通知及表格等；能写简单的个人介绍。 2.较高要求 能理解所听日常交际对话的大意；能就日常生活及相关职业话题进行简单交谈；能根据文章信息进行简单的推理、判断；能简要描述熟悉的事件和经历。
8	体育与健康	依据《中等职业学校体育与健康划教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。努力提高以耐力、力量和速度为主的体能素质水平。 基本掌握两项以上体育技能，不断提高运动能力。形成自己的运动爱好和专长。 具有改善与保护身体健康的意识，能有针对性地选择适合自我健康状况的科学健身手段。 参与集体性的体育活动，学会与同伴和谐相处，培养良好的人际关系和合作精神。 通过体育锻炼培养坚强的意志、提高抗挫折能力和乐观向上的精神品质、缓解性格差异导致的心理冲突。	主要内容： 健康教育专题讲座、田径类项目（跑、跳、投）、体操类项目（支撑、攀爬、悬垂、腾跃）、球类项目（足、篮、排）。 教学要求： 1.健康教育专题讲座的内容应侧重与体育教育相关的常用健康和保健知识，可包括健康的生活方式、合理膳食和营养、青春期健康、安全教育、运动创伤的预防和处置、疾病预防（职业病防治）等，有些内容可融入体育实践教学中进行讲授； 2.在教学过程中不应过多地强调运动技术的系统性、完整性和规范性，可采用游戏或其他经改造的运动形式进行教学； 3.在传授必要基本技能和简单战术的同时，应根据具体情况，采取降低难度和变换规则等手段，多组织对抗性游戏或比赛，同时培养学生的人际交往和沟通能力、团队合作精神和竞争意识，以利于提高学生的就业、创业能力。
9	信息技术	依据《中等职业学校信息技术教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。使学生进一步了解、掌握计算机应用基础知识，提高学生计算机基本操作、办公应用、网络应用、多媒体技术应用等方面的技能，使学生初步具有利用计算机解决学习、工作、生活中常见问题的能力。 使学生能够根据职业需求运用计算机，体验利用计算机技术获取信息、处理信息、分析信息、发布信息的过程，逐渐养成独立思考、主动探究的学习方法，培养严谨的科学态度和团队协作意识。 使学生树立知识产权意识，了解并能够遵守社会公共道德规范和相关法律法规，自觉抵制不良信息，依法进行信息技术活动。	主要内容： Windows操作系统的基本操作、各种应用以及系统设置，利用Word字处理软件进行各种文档文件的编辑排版打印，利用Excel电子表格软件进行各种电子表格的制作及数据处理，利用Powerpoint演示文稿制作软件进行各种演示文稿的制作及播放。 教学要求： 1.通过文字录入强化训练，逐步提高文字录入速度，达到岗位技能要求； 2.通过制作宣传手册，学习在文档中综合应用图、文、表及相关素材； 3.通过统计报表的建立，加强电子表格的综合应用能力； 4.通过制作产品介绍演示文稿，学会多媒体演示文稿的综合应用。
10	历史	依据《中等职业学校历史教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。通过历史课程教学，学生能够掌握中外历史的基本知识，初步掌握学习历史的基本基本技能，对人类历史的延续与发展产生认知兴趣，感悟中华文明的历史价值和现实意义，养成爱国主义情感，开拓观察世界的视野，认识世界历史发展的总体趋势，初步形成正确的世界观、人生观和价值观，为成为拥有良好的综合素质的合格公民奠定基础。	主要内容： 中国古代史（史前时期、夏商时期、秦汉时期、三国两晋时期、隋唐时期、宋元时期、明清时期）、中国近代史、中国现代史、世界古代史、世界近代史、世界现代史。 教学要求： 历史课程的教学，要力求体现历史课程的基本理念和设计思路，注重三维目标的整合，并使其具体化为课时目标。教学时要灵活采用多样化的教学方式和方法，充分利用多种历史信息资源，突出历史教学的特点。 1.坚持正确的思想导向和价值判断； 2.充分激发学生的历史学习兴趣； 3.注重对基本历史史实进行必要的讲述； 4.引导学生学会学习，学会思考； 5.注意历史知识多领域、多层次的联系； 6.提倡教学方式、方法和手段的多样化； 7.注重培养学生的创新意识和实践能力。
11	物理	依据《中等职业学校物理教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。指导学生进一步学习和掌握本课程的基础知识，了解物质结构、相互作用和运动的一些基本概念和规律，了解物理的基本观点和思想方法。培养和提高学生的观察能力、实验能力、思维能力、分析和解决问题的能力、自我发展和获取知识的能力。对学生进行科学思想、科学精神、科学方法和科学态度的教育，提高学生的科学素养。结合教学内容，对学生进行辩证唯物主义和爱国主义教育，激发和培养学生的创新意识与创新精神。为学生专业课程学习与综合职业能力培养服务；为学生职业生涯发展和终身学习服务；为学生学习现代科学技术，从事社会主义建设工作打下必要的基础。	主要内容： 运动和力，机械能，热现象及应用，直流电路，电场与磁场电磁感应，光现象及应用。 教学要求： 1.教师应根据本教学大纲的教学目标，结合教学的实际情况，灵活地、创造性地选择教学模式、教学方法。可采用讲授、演示、实验、讨论、参观、制作等形式开展教学； 2.教学内容的选择应紧贴本专业教学需求，重点选择与本专业联系最密切、应用最广泛的教学内容。如果需要，也可以自行补充教学内容； 3.教学过程中应重视实践活动，突出职业能力培养； 4.学校一般应配备力学、热学、电磁学、光学、原子物理学演示实验和学生实验相关设备。
12	艺术	依据《中等职业学校艺术教学大纲》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。使学生了解不同艺术类型的表现形式、审美特征和相互之间的联系与区别，培养学生艺术鉴赏兴趣； 学会运用有关的基本知识、技能与原理，提高学生艺术鉴赏能力； 增强学生对艺术的理解与分析评判的能力，开发学生创造潜能，提高学生综合素养，培养学生提高生活品质的意识。	主要内容： 音乐和美术。 教学要求： 1.音乐教学应通过中外不同体裁、特点、风格和表现手法的音乐作品，使学生在情感体验中进一步学习音乐基础知识、技能与原理，掌握音乐欣赏的正确方法与音乐表现的基本技能，提高音乐欣赏能力和音乐素养； 2.美术教学应通过不同美术类型（绘画、书法、雕塑、工艺、建筑、摄影等）的表现形式与发展演变进程，使学生了解美术的基础知识、技能与原理，熟悉基本审美特征，理解作品的思想情感与人文内涵，感受社会美、自然美和艺术美的统一，提高审美能力； 3.组织、引导学生参加艺术第二课堂和社团实践活动，通过学习观摩、比较分析、感受体验、创作表现，熟悉不同艺术类型，学会欣赏、理解形式美与内涵美的统一，提高审美能力。

 
（二）专业（技能）课程
一般包括专业基础课程、专业核心课程、专业拓展课程，并涵盖有关实践性教学环节。学校自主确定课程名称，但应包括以下主要教学内容：
（1）专业基础课程
包括食品职业认知、烹饪原料知识、食品营养与卫生、餐饮成本核算、烹饪英语、烘焙英语等6 门课程。
（2）专业核心课程
包括中餐冷菜制作与食品雕刻、中餐热菜制作、粮中餐烹饪综合实训、西式面点制作、中式面点制作、面点综合实训等6 门课程。
（3）专业拓展课程
包括菜点装饰、菜点与酒水知识、名菜名点欣赏、面塑与糖艺、饮食文化、厨政管理、菜单与宴席设计等7门课程。
2. 专业技能课
（1）专业核心课
表5   专业核心课课程设置及要求

序号	课程名称	课程目标	主要教学内容和要求
1	烹饪原料知识	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授烹饪原料的基础知识，能够鉴别粮食类原料的品质与保管、蔬菜类原料的品质与保管，掌握果品类原料基础知识和品种，区别菌藻类原料、畜乳类原料并能够鉴别其品质与保管，能够鉴别禽蛋类原料的品质与保管、水产品类原料的品质与保管，了解昆虫类原料在烹饪中的应用，能够鉴别与选用调味品类原料、佐助类原料及其保管。
2	烹饪营养与卫生	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授食品营养基本知识、食品卫生基本知识、机体代谢和营养之间的关系以及《食品卫生法》对餐饮从业人员基本要求，使学生掌握食物的各种营养成分及其对人体的作用，同时掌握各类食品卫生的要求，为学生今后从事餐饮工作打下一定的理论基础。
3	烹饪原料初步加工	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授蔬果原料的初步加工及切配、水产品原料的初步加工及切配、禽类原料的初步加工及切配、畜类原料的初步加工及切配、常用干货原料的涨发方法及切配等知识。使学生掌握烹饪原料初步加工与切配的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业道德，养成文明生产习惯，达到国家职业资格中级烹调师的刀工水平，为提高职业能力奠定良好的基础。
4	餐饮成本核算	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授净利率、毛利率的换算和综合毛利率的核算方法，计算菜点的销售价格，核算耗用原材料的成本，核算筵席菜肴成本的方法。使学生了解餐饮成本核算的意义与作用，掌握成本核算的方法，掌握净料率、毛利率等一些基本概念和核算方法，能够独立进行菜点产品销售价格的计算，为专业方向综合职业能力的提高奠定良好的基础。

 
（2）专业方向课程
①中餐烹调专业方向
 
表6      中餐烹饪专业方向课程设置及要求

序号	课程名称	课程目标	主要教学内容和要求
1	中餐冷菜制作与食品雕刻	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展，冷菜拼摆的知识和技法，食品雕刻的知识与技法，掌握常见冷菜的制作方法和口味特点，一般冷拼、什锦冷拼、花色冷拼的制作方法，各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水雕刻技艺和雕刻作品的保管方法。使学生掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的基本技能和相关理论知识，培养良好的职业习惯，使其具备诚实、守信、吃苦耐劳的品质，并能够达到职业资格鉴定标准（中式烹调师）的相应要求，能够胜任冷菜、冷拼与食品雕刻的相关工作。
2	中餐热菜制作	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授中式烹调简述，烹调的要求，中餐厨房的设施、火候知识，原料初步热处理技术，制汤要领，调味知识，常用味汁调制方法，挂糊、上浆、勾芡技术，配菜及盛装技术，热菜烹调技术，菜肴制作方法，各地方传统名菜和河南名菜，筵席知识。使学生具备中餐烹饪行业所必需的中餐热菜烹调技艺，掌握原料切配技术、基本菜品标准、调味基本原则和方法、装盘的基本原则和方法，掌握各种烹调技法代表菜肴和河南代表名菜制法，职业技能操作水平达到国家职业中式烹调技能中级（四级）的标准。培养学生具有爱岗敬业的精神和创业本领，为就业、创业夯实专业基础。
3	中餐烹饪综合实训	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要培养学生原料切配、冷菜拼摆、食品雕刻、热菜烹调等综合专业能力，使学生掌握中餐厨房的基本工作程序和相应的操作技能，能胜任中餐厨房各岗位的工作，掌握中餐烹调技术，独立完成中餐厨房各项工作任务，培养学生任劳任怨，虚心好学，团结协作的思想品德，为职业能力发展打下坚实基础。

②西餐烹调专业方向
 
表7     西餐烹饪专业方向课程设置及要求

序号	课程名称	主要教学内容和要求
1	西餐冷菜制作	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授使用相关设备和工具制作各种冷菜、菜品的营养与卫生要求、制作方法。使学生了解西餐冷菜的概况、特点、制作要求等相关知识，具备制作西餐冷菜的基本能力，具备注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。
2	西餐热菜制作	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授西餐概述、西餐基础知识、西餐原料、西餐原料加工技术、西式菜肴要求的合理配菜、西餐常用烹调方法、热菜制作、各种沙拉及开胃菜、基础汤与少司的制作。使学生了解西餐热菜的概况、特点、制作要求等相关知识，具备制作西餐热菜的基本能力，具备注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。
3	西餐烹饪综合实训	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要培养学生制作法式菜肴、意式菜肴、英式菜肴、美式菜肴、俄式菜肴、德式菜肴的冷菜、热菜、汤类菜的制作能力和整套宴席的设计制作的能力。使学生掌握各式菜肴的制作方法和相关知识技能，了解各式菜肴的的概况、特点、制作要求等相关知识，具有注重卫生、注重营养的能力，培养学生在工作过程中善于沟通和合作的能力，为培养学生上岗就业所必须的职业能力奠定基础。

 
 
③中西面点专业方向
 
                         表8    中西面点专业方向课程设置及要求
 

序号	课程名称	课程目标	参考学时
1	中式面点制作	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授制作水调面团点心、膨松面团点心、油酥面团点心、米粉面团点心及其它类面团点心。通过学习和实践操作，使学生熟练掌握中式面点制馅技能，能够用五大类面团制作多种点心制品，掌握中式面点制作工艺流程。
2	西式面点制作	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	主要讲授制作蛋糕类点心、混酥类点心、清酥类点心、面包类点心、气鼓类点心、饼干类点心、冷冻甜食类点心。通过学习和实践操作，使学生掌握西点裱花装饰技术，用七大类面团制作多种点心制品，掌握西式面点制作工艺流程。
3	中式面点综合实训	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	加强学生中式面点基本功强化训练，使学生熟练掌握黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江及松花江流域风味面点代表品种的制作、河南本地风味面点代表品种的制作。使学生全面掌握中式面点制作的程序和操作技能，达到中式面点制作各岗位的工作要求，具备制作合格中式面点制品的工作能力，具备在制作制品时综合考虑色、香、味、形、装盘、营养及卫生的综合能力，达到中级中式面点师的相应水平，为就业、创业所必须具备的职业能力奠定基础。
4	西式面点综合实训	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	加强学生西式面点制作的基本技能训练，使学生熟练掌握西式面点制作工艺流程，了解常用面点原料的性质，掌握常用馅心调制技术、蛋糕类、面包类、混酥类、清酥类、泡芙类、饼干类、冻品类的面团制作方法，西式面点装盘及点缀等操作技能等，并在技能提高的同时培养学生的相关职业能力，使学生养成良好的职业习惯，具备中级西式面点师的综合职业水平。

 
（3）专业选修课
 
表9     烹饪专业选修课课程设置及要求
 

序号	课程名称	课程目标	主要教学内容和要求
1	菜点装饰	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	使学生掌握菜品构图的基本方法，掌握常用菜点装饰的基本方法和原则，能够根据菜品特点对菜品进行美化装饰，能够制作常用菜点装饰品。
2	菜点酒水知识	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	使学生了解菜点酒水知识的基本知识，掌握基本的调酒技能，拓展学生的专业知识面，提升学生更加全面的服务能力。
3	名菜名点欣赏	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	使学生了解名菜名点的历史典故、菜品特点以及菜品用料和烹调方法。加深学生对烹饪的理解，开阔学生的眼界，促使学生创新能力的提高。
4	面塑与糖艺	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	通过面塑与糖艺的学习，将我国传统文化及现代工艺融入到烹饪教学中。要求学生掌握面塑与糖艺的基本技能和基本造型，能够将面塑与糖艺工艺与专业学习有机结合，美化菜点，全面拓展学生的专业技能。
5	饮食文化	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	了解中国饮食文化的博大精深，丰富专业知识，使学生的思想意识、道德观念、艺术审美等得到提高。树立学生热爱专业、学好专业的信念，促使学生职业能力全面提升。
6	厨政管理	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	基本了解厨房结构、厨房管理等的基本知识和基本管理方法，为学生将来职业生涯发展打下一定的基础。
7	菜单与宴席设计	依据《烹饪专业教学标准》开设，并与专业实际和行业发展密切结合。达到《中西式面点国家职业技能标准》、《中式烹调国家职业技能标准》和《西式烹调国家职业技能标准》中级工（四级）相关知识和技能要求	了解菜单与宴席设计的特点和作用，了解菜单与宴席设计原则和要求，掌握菜单与宴席设计的基本程序和方法，能够设计简单的菜单。

 
（三）实践性教学环节
学生在校内和校外实训基地完成累计半年的综合实训，实训时间可集中也可分散在各学期进行。通过专业技能实践和岗位实训，增强专业技能，提高职业能力，适应岗位环境，促使学生全面发展。烹饪专业要按照各专业方向开展综合实训。实训项目：中餐烹饪综合实训，西餐烹饪综合实训，中式面点综合实训，西式面点综合实训。
顶岗实习是烹饪专业技能课教学的重要组成部分。是培养学生具有良好的职业道德，强化学生实践能力，提高综合职业能力的重要环节。要按照烹饪专业培养目标的要求和教学计划的安排，组织学生进行顶岗实习。
 建立健全学生顶岗实习管理制度，要有专门的实习管理机构，加强实习指导教师队伍建设，建立学生实习管理档案。
 制定顶岗实习计划，加强顶岗实习组织、管理和考核等工作。定期检查实习情况，处理好实习中出现的问题，确保学生实习工作正常有序进行。
 学生顶岗实习的岗位要与所学专业面向的岗位群基本一致。学生顶岗实习前，学校、实习单位、学生本人或家长应当签订书面协议，明确各方责任、权利和义务。
 顶岗实习阶段各校应配备专业教师全程参与，对学生进行专门指导，做好与企业的沟通、协调工作及实习期间的管理和相关服务工作。
实训实习既是实践性教学，也是专业课教学的重要内容，应注重理论与实践一体化教学。应严格执行《职业学校学生实习管理规定》和《技工学校烹饪专业顶岗实习标准》。
（四）相关要求
学校应结合实际，开设安全教育、社会责任、绿色环保、管理等人文素养、科学素养方面的选修课程、拓展课程或专题讲座（活动），并将有关内容融入到专业课程教学中；将思政教育、创新创业教育融入到专业课程教学和有关实践性教学环节中；自主开设其他特色课程；组织开展德育活动、志愿服务活动和其他实践活动。
七、教学进程总体安排
（一）教学活动安排（按周分配）

学年	学期	教学 时间	入学教 育军训	社会 实践	机动	技能 鉴定	顶岗 实习	成绩 考核	合计
一	1	16	2		1			1	20
	2	18			1			1	20
二	3	18			1			1	20
	4	18			1			1	20
三	5	18			1			1	20
	6						20		20
总计		88	2		5		20	5	120

说明：
1.本方案每学年52周，其中教学40周（含社会实践、复习考试及机动），假期1周；机动1周包括开学典礼、运动会、节日放假等；除顶岗实习外，每学期实际纯教学周数为18周；
2.建议专业核心课程全部采用理实一体化教学；
3.本方案专业拓展课程中的选修课程可安排在正常教学时间内或利用课余时间选择开设；
4.学分与学时的换算，16～18学时折合为1学分。最低学分需取得170学分，本方案的总学分数为192学分；
5.语文3、4学期为考查课。
（二）教学进程计划
烹饪专业教学进程计划
系部：食品工程系     专业：烹饪    生源：初中           学制：3年

课程类别	课程名称		学分	总学时	各学期周数、学时分配						考试 类别	比例
					第一学年		第二学年		第三学年
					1	2	3	4	5	6
					20w	20w	20w	20w	20w	20w
公共基础课	必修课程	中国特色社会主义	2	28	2						考查
		心理健康与职业生涯	2	32		2					考查
		哲学与人生	2	36			2				考查
		职业道德与法治	2	36				2			考查
		体育与健康	10	168	2	2	2	2	2		考查
		信息技术	6	88	4（2）	2（4）					考查
		语文	12	192	4	4	2	2			考试
		数学	6	88	4	2					考试
		英语	6	96	2	2	2				考查
		应用文	2	32					2		考查
		历史	4	60	2	2					考查
		艺术（音乐/美术）	2	36				2			考查
		小计	56	892	20	16	8	8	4
	选修课程	普通话	2	28					2		考查
		书法（中华传统文化）	2	36				2			考查
		演讲与口才	2	36			2				考查
		总计	62	992	20	16	10	10	6
专业技能课	专业核心课	烹饪原料知识	4	72	2	2					考试
		烹饪营养与卫生	4	72			2	2			考试
		烹饪原料初步加工	12	216	6	6					考试
		餐饮成本核算	2	36					2		考试
		小计	22	396	8	8	2	2	2
	中餐烹饪方向	中餐冷菜制作与食品雕刻	20	360	4	4	6	6			考试
		中餐热菜制作	16	288			8	8			考试
		中餐烹饪综合实训	14	252					14		考试
		专业选修课	10	180	2	2	2	2	2		考试
		小计	60	1080	6	6	16	16	16
	西餐烹饪方向	西餐冷菜制作	8	144	2	2	2	2			考试
		西餐热菜制作	16	288	2	2	12				考试
		西餐烹饪综合实训	26	468				12	14		考试
		专业选修课	10	180	2	2	2	2	2		考试
		小计	60	1080	6	6	16	16	16
	中西面点方向	中式面点制作	20	360	4	4	6	6			考试
		西式面点制作	16	288	2	2	6	6			考试
		中式面点综合实训	8	144					8		考试
		西式面点综合实训	8	144					8		考试
		专业选修课	8	144			4	4			考查
		小   计	60	1080	6	6	16	16	16
	顶岗 实习		38	600						30
其它 教育 活动	入学教育与军训		2			2
	社会实践		8			8	1W	1W	1W
	考试						1W	1W	1W
	机动						2W	2W	2W
各学期课程门数
周学时数					28	28	28	28	28
总   计			192	3400	560	560	560	560	560	600

说明：周五下午单周组织政治学习和班会；双周开展劳动教育。
 
八、教学实施保障
主要包括师资队伍、教学设施、教学资源、教学方法、学习评价、质量管理等方面。
（一）师资队伍
1.队伍结构
本专业现有专任教师9人，实训指导教师3人，兼任教师5人。其中，中级职称5人，高级职称7人。本专业相关职业高级工2人，技师5人，高级技师5人。行业企业专家储备充足，常年聘任3人以上。学生数与本专业专任教师数比例远低于25:1，双师素质教师占专业教师比不低于 70.5%，专任教师队伍职称、年龄梯队结构合理。
2.专任教师
具有高校教师资格和本专业领域有关证书；有理想信念、有道德情操、有扎实学识、有仁爱之心；具有相关专业本科及以上学历；具有扎实的理论功底和实践能力；具有较强信息化教学能力，能够开展课程教学改革和科学研究；每 5年具有累计不少于 6 个月的企业实践经历。
3.专业带头人
原则上应具有副高及以上职称，能够较好地把握国内外食品行业专业发展，能广泛联系食品行业企业，了解食品行业企业对专业人才的需求实际，教学设计、专业研究能力强，组织开展教科研工作能力强，在本区域或本领域具有一定的专业影响力。
4.兼职教师
主要从食品行业企业聘任，具备良好的思想政治素质、职业道德和工匠精神，具有扎实的专业知识和丰富的实际工作经验，具有中级及以上相关专业职称，能承担专业课程教学、实习实训指导和学生职业发展规划指导等教学任务。
 
（二）教学设施
主要包括能够满足正常的课程教学、实习实训所需的专业教室、实训室和实训基地。
1.专业教室基本条件
配备黑（白）板、计算机（主流配置）、投影设备、音响设备，互联网接入或 WiFi 环境，并具有网络安全防护措施。安装应急照明装置并保持良好状态，符合紧急疏散要求、标志明显、保持逃生通道畅通无阻。
2.校内实训室基本要求
（1）刀工实训室
配备专业教学必备的不锈钢工作台、不锈钢冰箱、排风设备、空调及新风设备、电化教育设备、砧墩、炉具、炊具、餐具容器、电子秤、粉碎机和碗碟柜等。
（2）勺工实训室
配备专业教学必备的不锈钢双眼模拟灶、不锈钢工具箱、排风设备、空调及新风设备、灶具、餐具容器、电子秤和不锈钢水槽等仪器设备。
（3）食品雕刻实训室
配备专业教学必备的等消毒设备、不锈钢操作台、菜墩、电化教育设备（展台）、不锈钢储物柜、餐具、坐椅、空调仪器设备。
（4）中式烹调实训室
配备专业教学必备的双眼不锈钢灶台、不锈钢工作台、不锈钢水槽、燃气三门蒸柜、不锈钢岛形油网烟罩连灯连送新风、不锈钢集气罩、调味缸、炊具、餐具、容器、用具、碗碟柜等仪器设备。
（5）中式面点实训室
配备专业教学必备的不锈钢油烟机、不锈钢操作台、木质面板、菜墩、不锈钢水池、双开门冰箱、不锈钢储物柜、饧发箱、双层烤箱、蒸车、和面机、压面机、多功能粉碎机、多功能搅拌机、小型电子台秤、紫外线消毒灯、中式炒灶、电饼铛、单缸电炸炉、绞肉机、大型电子秤、货架、空调等仪器设备。
（6）西式面点实训室
配备专业教学必备的不锈钢操作台、速冻冰箱、台式打蛋机、电子台秤、双层烤箱、双开门冰箱、不锈钢货架、微波炉、深油炸炉、饧发箱、开酥机、制冰机、四眼灶、粉碎机、紫外线消毒灯、电磁炉、榨汁机、多功能搅拌机、通风设备、饼架车、空调、压面机、不锈钢储物柜等仪器设备。
（7）西餐烹调实训室
配备专业教学必备的四眼灶、深油炸炉、铁扒炉、不锈钢操作台、平面煎板、绞肉机、明火炉、蒸汽汤炉、榨汁机、烤箱、微波炉、双开门冰箱、不锈钢手推车、台式搅拌机、电子台秤、不锈钢储物柜、调料车、不锈钢货架等仪器设备。
3.校外实训基地基本要求
具有稳定的校外实训基地。实训设施齐备，实训岗位、实训指导教师确定，实训管理及实施规章制度齐全。
4.学生实习基地基本要求
具有稳定的校外实习基地。能提供中（西）式面点制作、中餐烹调等相关实习岗位，能涵盖当前的主流技术，可接纳一定规模的学生实习；能够配备相应数量的指导教师对学生实习进行指导和管理；有保证实习生日常工作、学习、生活的规章制度，有安全、保险保障。
5.支持信息化教学方面的基本要求
具有利用数字化教学资源库、文献资料、常见问题解答等的信息化条件。引导鼓励教师开发并利用信息化教学资源、教学平台，创新教学方法、提升教学效果。
（三）教学资源
1．教材选用基本要求
按照国家规定选用优质教材，禁止不合格的教材进入课堂。学校应建立由专业教师、行业专家和教研人员等参与的教材选用机构，完善教材选用制度，经过规范程序择优选用教材。
2．图书文献配备基本要求
图书文献配备能满足人才培养、专业建设、教科研等工作的需要，方便师生查询、借阅。
3．数字教学资源配置基本要求
建设、配备与烹饪专业有关的音视频素材、教学课件、数字化教学案例库、虚拟仿真软件、数字教材等专业教学资源库，种类丰富、形式多样、使用便捷、动态更新、满足教学。
（四）教学方法
公共基础课程教学要符合教育部有关教育教学基本要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。
专业(技能)方向课程教学，按照相应职业岗位群的能力要求，强调理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职教特色，建议采用项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，创新课堂教学。
（五）学习评价
教学评价应体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，注意吸收家长、行业企业参与。校内校外评价结合，职业技能鉴定与学业考核结合，教师评价、学生互评与自我评价结合。过程性评价与结果性评价结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更要关注知识在实践中运用与解决实际问题的能力水平，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备、保护环境等意识与观念的树立。
（六）质量管理
（一）学校和各系部建立专业建设和教学质量诊断与改进机制，健全专业教学质量监控管理制度，完善课堂教学、教学评价、实习实训、毕业设计以及专业调研、人才培养方案更新、资源建设等方面质量标准建设，通过教学实施、过程监控、质量评价和持续改进，达成人才培养规格。
（二）学校和各系部完善教学管理机制，加强日常教学组织运行与管理，定期开展课程建设水平和教学质量诊断与改进，建立健全巡课、听课、评教、评学等制度，建立与企业联动的实践教学环节督导制度，严明教学纪律，强化教学组织功能，定期开展公开课、示范课等教研活动。
（三）学校建立毕业生跟踪反馈机制及社会评价机制，并对生源情况、在校生学业水平、毕业生就业情况等进行分析，定期评价人才培养质量和培养目标达成情况。
（四）学校和各系部建立教师定期培训机制，建立教师培训档案，定期开展教师职业教育教学能力培训，不断提升教师职业教育教学能力。
（五）各系部充分利用评价分析结果有效改进专业教学，鼓励发挥教师各自的领域优势，采用模块化排课，多教师共同完成专业核心课的教学，持续提高人才培养质量。
（六）学校和各系部加强“产教融合，校企合作”，创新人才培养模式，积极实施现代学徒制或新型学徒制模式，使学生在真实职业环境下提升专业技能和综合素质。
九、毕业要求
学生达到以下要求，准予毕业：
1．修学年限2～6年；
2．思想品德评价合格；
3．修满教学计划规定的全部课程且成绩合格，或修满170学分；
4．顶岗实习或工学交替实习鉴定合格。
十、附录